Экскурсия-дегустация сала из Коллонаты

Тем, кому интересен мир мрамора и одновременно мир местной кухни, я предлагаю экскурсию, которая поможет вам открыть для себя тонкости добычи ценного камня путем посещения одного из мраморных карьеров, после чего приятным продолжением дня послужит визит на семейные, так называемые лардерии, деревни Коллонаты, где испокон веков местное население занимается засолкой и вызреванием такого знакомого нам сала. 

Этот продукт традиционно считался пищей бедных слоев населения. Еще бы, мясо, пускай и свинины, могли позволить себе разве что люди, обладающие финансовыми возможностями и весом в обществе. Семьи, зарабатывающие себе на жизнь добычей камня, едва сводили концы с концами, поэтому самым верным продуктом, поддерживающим силы человека тяжелого физического труда было именно сало, которым благоразумно запасались на будущее.
 

Сало из Коллонаты, а по-итальянски оно называется лардо ди Коллоната, вызревают особенным способом. Поэтому его физически нельзя получить, например, в других областях Тосканы или даже в нижерасполагающихся деревнях. Дело в том, что для его получения необходим.....микроклимат самой деревни Коллонаты и мрамор, вернее, выполненные из него ванны или корыта. Разновидностей этого камня добывается много в местных каррьерах, но для засолки сала берется только один его сорт, обладающий мелкозернистой структурой, не позволяющей рассолу и жиру просачиваться сквозь стенки.

Крайне тяжелый и опасный процесс добычи мраморных блоков вручную, естественно, не позволял "разбрасываться" добытым материалом на такую, казалось бы, блажь чревоугодия, поэтому те блоки, которые забраковывали по причине обнаружения в нем какого-либо дефекта, так удачно заполнили нишу потребности семейств для засолки и вызревания сала, "фирменный" рецепт которого держит в строгом секрете каждое семейство. 

В настоящее время засолкой продукта занимаются чуть более десяти дворов деревни спрос на который, конечно же, превышает предложение. Поэтому на рынке появилось много подделок, продающихся под именем Лардо ди Коллоната.  Чтобы защитить доброе имя своего родного сала в 1996 году "засольщики" обратились в комиссию Европейского Союза с просьбой признать их продукт истинно локальным, который не может иметь аналогов по причине особенностей его получения. Увидев кустарные условия производства, комиссия было уперлась рогом, но в 2004 году таки сдалась, присвоив производимому в Коллонате салу статус IGT (Indicazione Geografica Protetta - Защищённое географическое указание). С того времени, прежде чем отправить сало в продажу, каждая его партия тщательно проходит контроль на соответствие параметрам и только после этого получает заветную маркировку IGT.